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Schweinefleisch, eingemacht im eigenen Saft, gehört zu den zuverlässigsten Methoden, Fleisch langfristig ohne Konservierungsstoffe aufzubewahren. Es genügen qualitativ gutes Fleisch, die richtige Menge Salz, saubere Gläser und genügend Zeit. Das Ergebnis ist eine fertige Grundlage für Gerichte, die jahrelang hält und dabei Geschmack, Struktur und Saftigkeit bewahrt.
Dieses Verfahren verwendeten bereits unsere Großmütter, und es ist kein Zufall, dass immer mehr Haushalte heute darauf zurückgreifen. In einer Zeit, in der wir wissen wollen, was wir essen, ist Fleisch im eigenen Saft eine ideale Lösung.
Warum Fleisch ins Glas einmachen
Hausgemachtes Fleisch im Glas bietet mehrere wesentliche Vorteile:
- Sie wissen genau, was Sie essen
- keine Zusatzstoffe, keine Stabilisatoren und keine Konservierungsmittel
- lange Haltbarkeit ohne Gefrierschrank
- sofortiger Einsatz in der Küche
Richtig eingemachtes Fleisch hält in der Vorratskammer sogar 3–4 Jahre und ist innerhalb weniger Minuten einsatzbereit.
Welches Schweinefleisch ist am besten geeignet
Die beste Wahl ist Schweineschulter. Sie hat ein ideales Verhältnis von Fleisch zu Fett, behält gut ihre Struktur und bleibt nach der Sterilisierung schön zart. Sehr gut eignen sich auch:
- Nacken
- Keule mit geringerem Fettanteil
Das Fleisch sollte weder zu fettig noch völlig mager sein. Wenn Sie sehr magere Stücke verwenden, ist es ratsam, ein paar Stücke harten Rückenspecks hinzuzufügen.
Das Fett schmilzt während der Sterilisierung, steigt an die Oberfläche und bildet eine Schutzschicht, die den Zutritt von Luft verhindert und die Haltbarkeit des Fleisches deutlich verlängert.
Vorbereitung des Fleisches vor dem Einkochen
Das Fleisch wird nach dem Kauf einige Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank gelagert. Danach wird es:
- mit Küchenpapier trocken getupft
- in Stücke von etwa 50–60 g geschnitten
In ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen passen, wenn es richtig gepackt ist, etwa 450–500 g Fleisch.
Richtige Salzmenge
Auf 1 kg Fleisch verwendet man 1 glatt gestrichenen Esslöffel nicht jodiertes Salz, was ungefähr 16–20 g entspricht.
Die Verwendung von nicht jodiertem Salz ist entscheidend. Normales Speisesalz mit Jod und Rieselhilfen kann Geschmack, Fleischstruktur und das Gelieren des Bratensafts negativ beeinflussen.
Das Salz wird mit den Händen gründlich in das Fleisch eingearbeitet. Anschließend lässt man das Fleisch 15–20 Minuten kühl stehen, damit es den ersten Saft zieht.
Gewürze: Weniger ist mehr
Gewürze sind nicht notwendig, können aber sehr sparsam verwendet werden. Zum Beispiel geeignet sind:
- ein paar schwarze Pfefferkörner
- Piment
- ein kleines Stück Lorbeerblatt
- eine kleine Knoblauchzehe
Der Hauptgeschmack sollte fleischig bleiben.
Vorbereitung der Gläser und Deckel
Am besten eignen sich Gläser mit 500 ml Fassungsvermögen. Gläser und Deckel müssen makellos sauber sein.
- Gläser in heißem Wasser waschen (Natron kann verwendet werden)
- Deckel einige Minuten in kochendem Wasser auskochen
- Dichtung auf Unversehrtheit prüfen
- Gläser bei Raumtemperatur befüllen
Befüllen der Gläser mit Fleisch
Das Fleisch wird nach dem Ruhen noch einmal durchgemischt und fest in die Gläser geschichtet. Die Stücke werden so gedrückt, dass möglichst wenig Luft dazwischen bleibt.
Es wird kein Wasser hinzugefügt. Das Fleisch gibt während der Sterilisierung ausreichend Saft ab. Unter dem Glasrand lässt man etwa 1 cm freien Raum.
Die Deckel werden aufgesetzt, aber nicht ganz fest zugedreht.
Sterilisation im Wasserbad
Auf den Boden eines hohen Topfes legt man ein gefaltetes Tuch. Die Gläser stellt man auf das Tuch und füllt Wasser bis zu drei Vierteln ihrer Höhe ein.
Der Topf wird bis kurz vor dem Kochen erhitzt, dann wird die Temperatur auf ein sehr leichtes Köcheln reduziert.
Die empfohlene Sterilisationsdauer beträgt 5 Stunden.
Abkühlen und Bildung der Fettschicht
Nach der Sterilisation werden die Gläser entnommen, die Deckel fest angezogen und die Gläser mit einer Decke oder einem dicken Tuch abgedeckt. Man lässt sie langsam abkühlen.
Beim Abkühlen entsteht Unterdruck und das Fett an der Oberfläche erstarrt zu einer Schutzschicht.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Gläser werden an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bei idealerweise 5–15 °C gelagert.
Richtig eingemachtes Fleisch hält 3–4 Jahre. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen.
Wie man das Fleisch im eigenen Saft verwendet
- schnell in der Pfanne anbraten
- als Basis für Gulasche und Soßen
- zu Bohnen, Kraut, Reis oder Nudeln
- als Füllung für herzhafte Kuchen
Fazit
Schweinefleisch im eigenen Saft im Glas ist eine bewährte und sichere Methode, Fleisch aufzubewahren, die seit Generationen funktioniert. Bei Einhaltung der richtigen Vorgehensweise erhalten Sie einen hochwertigen Vorrat ohne Chemie, bereit zur sofortigen Verwendung.
