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Das panierte Schnitzel gehört zu den beliebtesten Gerichten der tschechischen Küche und nur wenige können ihm widerstehen. Damit die Panade schön knusprig und das Fleisch innen saftig ist, müssen einige Grundsätze beachtet werden. Viele konzentrieren sich nur auf das richtige Panieren, aber die Wahrheit ist, dass das perfekte Schnitzel bereits bei der Fleischwahl und der richtigen Vorbereitung beginnt. In diesem Artikel erfahren Sie praktische Tipps, mit denen Ihre Schnitzel immer gelingen.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Schnitzel
Für panierte Schnitzel verwendet man am häufigsten Schweineschlegel, Filet, Nacken, aber auch Hähnchenbrust oder Kalbskoteletts. Wichtig ist, das Fleisch gut zu klopfen, damit es gleichmäßig durchgart. Zartere Fleischsorten wie Filet oder Hähnchenbrust müssen nur leicht mit der Hand flach gedrückt werden. Das Marinieren in Milch mit Knoblauch oder das Bestreichen mit einer dünnen Schicht Senf verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack und Zartheit.
Richtige Würzung und Ruhezeit des Fleisches
Es ist ratsam, das Fleisch vor dem Braten leicht zu salzen und zu pfeffern. Manche Köche empfehlen, das Fleisch einige Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit sich der Geschmack besser entfaltet. Ein gründliches Abtupfen des Fleisches mit Küchenpapier vor dem Panieren ist unerlässlich – dadurch haftet die Panade besser und löst sich beim Braten nicht ab.
Paniervorgang Schritt für Schritt
1. MEHL
Verwenden Sie Weizenmehl, idealerweise gesiebt, damit es locker ist. Sie können es leicht mit Paprika, Pfeffer oder Knoblauchpulver würzen. Die Mehlschicht sollte nur dünn sein – das erleichtert das Anhaften des Eies.
2. EIER
Schlagen Sie die Eier nur so weit, dass Eiweiß und Eigelb sich verbinden, aber keine Blasen entstehen. Diese würden die Panade beeinträchtigen. Ein Ei reicht für 3–4 Fleischscheiben. Für eine feinere Panade kann etwas Milch, Wasser oder Öl hinzugefügt werden.
3. PANIERMEHL
Hausgemachtes Paniermehl aus getrocknetem Gebäck ist am besten. Wenn Sie einen extra knusprigen Effekt möchten, versuchen Sie, einen Teil des klassischen Paniermehls durch Panko-Paniermehl oder zerdrückte Maisflocken zu ersetzen. Drücken Sie die Scheiben nach dem Panieren leicht mit der Handfläche an, damit die Panade fest sitzt.
Wie man brät, damit die Schnitzel knusprig werden
Das Öl muss die richtige Temperatur haben – idealerweise etwa 170–175 °C. Ist das Öl zu kalt, saugt sich das Schnitzel mit Fett voll, ist es zu heiß, verbrennt die Panade und das Fleisch bleibt roh. Verwenden Sie ein Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl.
Braten Sie die Schnitzel in kleineren Portionen, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt. Nach dem Herausbraten legen Sie sie auf Küchenpapier, das das überschüssige Fett aufsaugt.
Serviervorschläge
Klassisch wird es mit Kartoffelsalat, gekochten Kartoffeln mit Butter und Petersilie oder frischem gemischtem Salat serviert. Wenn Sie eine leichtere Variante wünschen, können Sie die Schnitzel statt zu braten im Ofen auf einem Backblech mit Backpapier und etwas Öl backen.
Fazit
Das Geheimnis des perfekten panierten Schnitzels liegt in den Details – von der richtigen Fleischwahl über die Vorbereitung und das Panieren bis hin zum eigentlichen Braten. Wenn Sie die oben genannten Tipps beachten, erreichen Sie, dass das Schnitzel immer außen knusprig, innen zart und saftig ist. Bereiten Sie es zu Hause zu und überzeugen Sie sich selbst, dass auch ein Klassiker perfekt schmecken kann.
