Vorbereitungsverfahren

Baiser-Teig: Schlagen Sie in einer Schüssel das Eiweiß mit dem Puderzucker zu einem dichten, glänzenden Schaum. Stellen Sie die Schüssel über ein leicht siedendes Wasserbad und schlagen Sie weitere 15–20 Minuten, bis die Masse eindickt, stabil ist und an den Schüsselwänden haften bleibt. Vom Herd nehmen, die gemahlenen Nüsse und das Mehl unterheben. 10–15 Minuten abkühlen und weiter fest werden lassen.
Dressieren und Trocknen: Den Backofen auf 50–60 °C Umluft vorheizen. Mit einem Spritzbeutel (Sterntülle oder glatte Tülle) Hörnchen oder Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. 60–120 Minuten trocknen, bis sie sich trocken anfühlen und leicht vom Papier lösen. (Sie können auch bei 80–90 °C mit leicht geöffneter Tür trocknen – verkürzen Sie die Zeit, achten Sie auf die Farbe.)
Kakaocreme: Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Kakao hinzufügen. Die Schüssel über ein Wasserbad stellen und schlagen, bis die Creme dick und deutlich eingedickt ist (nicht kochen!). Vollständig abkühlen lassen. Die Butter zu einer schaumigen Masse aufschlagen und löffelweise die kalte Eierbasis unterrühren – es entsteht eine glatte, luftige Buttercreme.
Füllen: Die ausgekühlten „Schalen“ mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Creme füllen (Creme auf die unteren Hälften spritzen und zusammensetzen, oder nach Belieben nur auf die obere Hälfte dekorieren). Im Kühlschrank 20–30 Minuten fest werden lassen.
Eintauchen in Schokolade: Die Schokolade mit dem Öl im Wasserbad schmelzen und glatt rühren, bis sie glänzt. Die Enden der Hörnchen in die Schokolade tauchen und auf einem Gitter oder Papier fest werden lassen.

Zubereitungszeit: ca. 2,5–3,5 Std (Arbeit 60–80 min + Trocknen 60–120 min + Kühlen)

Portionsanzahl: 40–50 Hörnchen (je nach Größe)

Tipps, damit der Teig nicht verläuft

Ausreichendes Schlagen über dem Wasserbad: Die Baisermasse muss wirklich dicht und stabil sein.
Kurze Ruhezeit: 10–15 Minuten nach dem Fertigstellen festigt sich die Struktur.
Niedrige Temperatur und Geduld: trocknen, nicht backen.
Aufbewahrung: trocken und kühl, idealerweise in einer Blechdose, Schichten mit Papier trennen.

Fazit

Pariser Hörnchen sind ein Klassiker, der nie enttäuscht. Durch das Schlagen über dem Wasserbad erhält man einen stabilen Teig, der nicht verläuft, und eine kräftige Kakaocreme gibt dem Dessert Charakter. Die Hörnchen schmecken sofort großartig, noch besser jedoch am nächsten Tag, wenn sich die Aromen verbunden haben. Bereiten Sie eine größere Menge zu – sie sind schnell weg.