Traditionelle hausgemachte Würste nach dem Heft der Großmutter: ehrliches Rezept für 6 kg recept

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  • Einfach zuzubereiten
  • 30 portionen
  • 120 minuten
Jan, 30. 12. 2025
domácí klobásy

In einer Zeit, in der Industrieprodukte eine lange Liste von Zusatzstoffen enthalten, kehren immer mehr Menschen zur Hausherstellung zurück, wo sie genau wissen, was sie essen. Dieses Rezept basiert auf traditionellen Verfahren ohne Chemie und Ersatzstoffe und ist für etwa 6 kg fertige Würste gedacht.

Hausgemachte Würste haben in tschechischen Haushalten eine besondere Stellung. Es geht nicht nur um eine Wurstware, sondern um ein Symbol des Schlachtfests, des Familientreffens und ehrlichen Handwerks, das bei uns von Generation zu Generation weitergegeben wird. Jede Region hat ihre kleine Variante, aber die Grundlage bleibt gleich – hochwertiges Fleisch, das richtige Fettverhältnis, einfache Gewürze und ausreichend Zeit.

 

Für 30 portionen

Zutaten

Základní masová směs:

Koření a dochucení (na 1 kg směsi):

Další suroviny:

Vorbereitungsverfahren

  • Fleisch und Schmalz kalt verarbeiten. Schneiden Sie es in kleinere Stücke und wolfen Sie es auf einer groben Scheibe, damit die Würste eine rustikale Struktur behalten.
  • Zur Fleischmischung geben Sie Salz, alle Gewürze und den in Wasser oder Wein verrührten Knoblauch. Die Masse gründlich rühren und mindestens 10–15 Minuten kneten, bis sie zusammenhängend, leicht klebrig und glänzend wird. Dieser Schritt ist entscheidend für die richtige Konsistenz der Würste. Für den besten Geschmack die fertige Mischung über Nacht gekühlt ruhen lassen. Die Aromen verbinden sich besser und die Würste werden intensiver.
  • Die vorbereiteten Därme auf die Füllhilfe aufziehen. Die Masse gleichmäßig füllen, ohne übermäßigen Druck, damit die Därme nicht aufreißen. Die Würste nach 30–40 cm abdrehen und an sauberen Stangen oder Haken aufhängen.
  • Frisch gefüllte Würste 24–48 Stunden in einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Raum trocknen lassen. Dieser Schritt ist notwendig für die Stabilität beim Räuchern.
  • Räuchern Sie mit kaltem Rauch bei Temperaturen bis 25 °C. Ideal sind Hölzer von Buche, Pflaume oder Kirsche. Das Räuchern dauert in der Regel 2–3 Tage, je nach Rauchintensität. Der Rauch sollte mild und gleichmäßig sein. Richtig geräucherte Würste haben eine gleichmäßige Farbe, einen angenehmen Duft und eine längere Haltbarkeit.

Hinweis: Für weniger fette Würste kann die Menge an Schmalz auf ca. 1,5 kg reduziert werden, ein komplettes Weglassen wird jedoch nicht empfohlen – die Würste wären sonst trocken.

Anzahl Portionen

ca. 6 kg Würste (etwa 30–35 Stück je nach Länge)

Gesamtzubereitungszeit

aktive Arbeit ca. 2–3 Stunden

Ruhezeit der Mischung 12–24 Stunden (empfohlen)

Trocknung 24–48 Stunden

Räuchern 2–3 Tage

Häufigste Fehler bei der Wurstherstellung

  • zu mageres Fleisch – die Würste sind trocken und hart

  • zu feines Mahlen – breiige Struktur

  • kurzes Mischen – Trennung des Fettes beim Braten

  • unzureichendes Trocknen – Risiko des Verderbens

  • heißer Rauch – bitterer Geschmack und ungleichmäßiges Räuchern

Das ideale Verhältnis ist ungefähr 70 % Fleisch und 30 % Fett.

Bewährte Großmutters Tipps

  • Fleisch immer gekühlt verarbeiten

  • einen Teil des Wassers durch trockenen Weißwein ersetzen

  • eine kleine Prise braunen Zuckers betont die Farbe der Würste nach dem Räuchern

  • Knoblauch immer in Flüssigkeit verrühren

  • Därme sorgfältig reinigen – Salz, warmes Wasser, gegebenenfalls etwas Essig

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