Name: Hausgemachtes Tomatenmark für den Winter: dick, aromatisch und ohne unnötige Zusatzstoffe
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 24
Ingredients: 5 kg reifer Tomaten (am besten fleischige, z. B. San Marzano); 2 kleine Zwiebeln (optional); 3 Knoblauchzehen (optional); 2 Teelöffel Salz; 1 Teelöffel Zucker (optional, zum Ausgleichen der Säure); 2 Esslöffel Olivenöl (optional); 2 Esslöffel Weinessig oder Zitronensaft (für den richtigen pH-Wert und längere Haltbarkeit); ein paar Zweige Basilikum oder Thymian (optional); Einmachgläser und neue Deckel

Hausgemachtes Tomatenmark für den Winter: dick, aromatisch und ohne unnötige Zusatzstoffe

Für 24 portionen

Zutaten

5 kg reifer Tomaten (am besten fleischige, z. B. San Marzano)
2 kleine Zwiebeln (optional)
3 Knoblauchzehen (optional)
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker (optional, zum Ausgleichen der Säure)
2 Esslöffel Olivenöl (optional)
2 Esslöffel Weinessig oder Zitronensaft (für den richtigen pH-Wert und längere Haltbarkeit)
ein paar Zweige Basilikum oder Thymian (optional)
Einmachgläser und neue Deckel

Vorbereitungsverfahren

Vorbereitung der Tomaten: Tomaten waschen. Für eine glatte Paste kreuzweise einritzen, 30–60 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen und schälen. Harte Stellen entfernen. (Alternative: nicht schälen und nach dem Einkochen passieren.)
Einkochen der Basis: Erhitzen Sie in einem großen Topf das Öl, dünsten Sie die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch kurz glasig an. Fügen Sie die Tomaten, Salz, gegebenenfalls Zucker und Kräuter hinzu. Zum leichten Sieden bringen und unter gelegentlichem Rühren 30–40 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen.
Passieren: Passieren Sie die heiße Masse durch eine Passiermühle (oder durch ein feines Sieb) – so werden Samen und Schalen entfernt und Sie erhalten ein glattes Püree.
Redukce na protlak: Geben Sie das Püree zurück in einen breiten Topf und reduzieren Sie es bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam auf die gewünschte Konsistenz (in der Regel auf ⅓–¼ des ursprünglichen Volumens). Für schnelleres Verdampfen können Sie das Püree im Ofen trocknen (140 °C, leicht geöffnete Tür), alle 15 Minuten umrühren. Zum Schluss Essig/Zitrone einrühren.
Abfüllen in Gläser: Füllen Sie die heiße Paste in heiße sterile Gläser bis 1 cm unter den Rand, wischen Sie die Ränder ab und verschließen Sie sie fest mit neuen Deckeln.
Einmachen: Sterilisieren Sie die Gläser 20 Minuten bei 85–90 °C (Topf mit einem Tuch auslegen, Wasser bis 3/4 Höhe der Gläser). Herausnehmen, abkühlen lassen und prüfen, ob die Deckel eingesunken sind.
Lagerung: Kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7–10 Tagen verbrauchen.

Gesamtzubereitungszeit:

Aktive Arbeit: 30–40 Minuten
Reduktion und Einmachen: 2–3 Stunden
Insgesamt: 2,5–3,5 Stunden (je nach Breite des Topfes und Saftigkeit der Tomaten)

Anzahl der Portionen:

Ca. 24–32 Portionen à 50 ml (entspricht etwa 6–8 Gläsern à 200 ml)

Fazit:

Hausgemachtes Tomatenmark ist die konzentrierte Essenz des Sommers, die selbst einfache Pasta in ein kräftiges und aromatisches Gericht verwandelt. Das Basisrezept können Sie anpassen – mit Kräutern für einen mediterranen Touch, längerer Reduktion für extra Dichte oder einem Schuss Chili für Schärfe. Nutzen Sie die Saison voll aus und füllen Sie Ihre Vorratskammer mit Gläsern, nach denen Sie im Winter gern greifen werden.

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